Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Qualidade microbiológica da água e dos mexilhões Perna perna (Linnaeus, 1758) cultivados em Piúma, Espírito Santo, Brasil / Microbiological quality of water and Perna perna (Linnaeus, 1758) mussels cultivated in Piúma, Espírito Santo, Brazil

RESUMO Este estudo objetivou verificar a qualidade microbiológica da água e dos mexilhões cultivados pela Associação dos Maricultores de Piúma (AMPI), Espírito Santo, Brasil. Foram realizadas sete coletas de água e mexilhões, mensalmente, entre outubro de 2016 e maio de 2017. Os mexilhões foram coletados nos long lines da AMPI, e em cada mês foram coletados 40 mexilhões Perna perna e 100 mL de água do local. O material coletado foi destinado ao laboratório para a realização das análises microbiológicas em duplicata, número mais provável de coliformes totais (CT) e termotolerantes (Ctt), presença ou ausência de Salmonella sp e número de unidades formadoras de colônias de Staphylococcus aureus. Os resultados mostraram que o número de Ctt nas amostras de água no mês de janeiro estavam acima do permitido pela Resolução n° 357 do Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA). Já os níveis de Ctt e Staphylococcus aureus na carne dos mexilhões mostraram-se dentro do limite aceitável pela RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Entretanto, foram encontradas bactérias com características do gênero Salmonella sp nos meses de dezembro e março nos mexilhões, impossibilitando sua comercialização e seu consumo. Durante esses meses, a cidade tem alto fluxo de turistas. Por fim, recomenda-se a realização das análises microbiológicas continuamente, principalmente no período do verão, época que tem grande fluxo de turistas no município de Piúma e que registrou presença de Salmonella na carne dos mexilhões e níveis de Ctt na água acima do permitido pelas legislações vigentes.

ABSTRACT This study aimed to verify the microbiological quality of water and mussels cultivated by the Piúma Farmers Association (Associação dos Maricultores de Piúma — AMPI), Espírito Santo, Brazil. Seven samples of water and mussels were collected monthly from October 2016 to May 2017. The mussels were collected from the long lines of the AMPI, and in each month 40 mussels Perna perna and 100 mL of water were sampled from the site. The collected material was sent to the laboratory for duplicate microbiological analysis, Most Probable Number of Total (CT) and Thermotolerant (Ctt) coliforms, presence or absence of Salmonella sp and number of Staphylococcus aureus colony forming units. The results showed that the number of Ctt in the water samples in January was higher than that allowed by Resolution 357 of the National Environment Council (Conselho Nacional do Meio Ambiente — CONAMA). The levels of Ctt and Staphylococcus aureus in mussel meat were within the acceptable range by the Brazilian National Environment Council (Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA) Resolution RDC No. 12. However, colonies with characteristics of Salmonella sp were found in December and March in the mussels, making it impossible to sell and consume. This period coincides with a high flow of tourists in the municipality. Finally, it is recommended to perform microbiological analyzes continuously, especially in the summer, where there are a lot of tourists in the city of Piúma, period that showed the presence of Salmonella in the meat of mussels and Ctt levels in water above the allowed current legislation.

Qualidade das águas e análise de metais em folhas de mangue na APA Tinharé-Boipeba (BA) / Water quality and analysis of metals in mangrove leaves in the APA Tinharé-Boipeba (BA)

RESUMO O objetivo deste estudo foi investigar as águas superficiais e os níveis foliares dos elementos-traço (Cu, Zn, Cd e Pb) da Avicennia schaueriana na área de proteção ambiental (APA) Tinharé-Boipeba, litoral sul da Bahia, com ênfase na relação entre a qualidade ambiental e o gerenciamento costeiro. Mensuraram-se in situ variáveis físico-químicas nas águas superficiais, e tomaram-se alíquotas para análises microbiológicas. Também foram coletadas folhas de árvores de mangue em nove estações amostrais. Realizou-se a leitura dos elementos-traço por espectrometria de absorção atômica com chama (F-AAS). As análises físico-químicas e microbiológicas das águas superficiais, ainda que preliminares, indicaram perda de qualidade e desafios ao saneamento, os quais merecem a atenção de autoridades sanitárias ou de saúde pública e consulta à comunidade para elaboração de soluções técnicas compatíveis com os usos da natureza e modos de vida tradicionais na APA. Os níveis foliares dos metais foram normais e não tóxicos, sendo menores do que em áreas costeiras impactadas. Os bosques de mangue encontram-se em bom estado de conservação e servem de área de referência, recomendando-se o monitoramento dos elementos-traço nas folhas ou sedimentos de mangue e qualidade da água. Esta pesquisa tem relevância à conservação dos manguezais, aos usos culturais da natureza e ao gerenciamento costeiro.

ABSTRACT The objective of this study was to investigate the surface waters and leaf levels of trace elements (Cu, Zn, Cd, and Pb) of the Avicennia schaueriana in the Tinharé-Boipeba Environmental Protection Area (APA), South Coast of Bahia, with emphasis to the relationship between environmental quality and coastal management. Physical-chemical variables were measured in situ in surface waters and aliquots were taken for microbiological analysis. Also, leaves of mangrove trees were collected at nine sampling stations. The trace element reading was performed by F-AAS. Physical-chemical and microbiological analyzes of surface water, although preliminary, indicated that there is a loss of quality and challenges to sanitation, which deserve the attention of sanitary authorities, and of public health, and consultation with the community to elaborate technical solutions compatible with the uses of nature and traditional lifestyles in APA. Leaf metal levels were normal and nontoxic, being lower than in impacted coastal areas. Mangrove forests are in good state of conservation and serve as a reference area, recommending the monitoring of trace elements in mangrove leaves or sediments and water quality. This research has relevance to the conservation of mangroves, cultural uses of nature and coastal management.

Determinação de bactérias do grupo dos coliformes no tecido mole de Mytella guyanensis extraídas em Cananéia/SP, Brasil / Detecting bacteria of the coliform group in the soft tissue of Mytella guyanensis extracted in Cananéia/SP, Brazil

Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras da água e do tecido de Mytella guyanensis (Mollusca: Bivalva) espécie de relevante interesse comercial e que faz parte direta da renda e alimentação das comunidades tradicionais em regiões litorâneas. Este estudo foi realizado em duas comunidades do Estuário de Cananeia conhecidos como Retiro e Itanhoapina. Durante o período de 2017, onde a espécie é coletada para consumo humano, as amostras de água e do bivalve foram coletadas nas localidades a fim de determinar as concentrações de coliformes totais e termotolerantes. As Amostras de água e de M. guyanensis foram analisadas para determinar o Número Mais Provável de Coliformes (NMP), baseado na Técnica de Tubo Múltiplo. Os resultados das analises, demonstraram baixas concentrações de coliformes nas amostras de água, tendo ocorrido resultado semelhante para as amostras de tecidos dos indivíduos coletados. A análise da água apresentou média geométrica de 34,81 coliformes totais e 20,70 MPN 100 mL-1 de coliformes termotolerantes. As médias de coliformes nos tecidos moles de M. guyanensis foram de 190 MPN g-1 para coliformes totais e 174 MPN g-1 para coliformes termotolerantes. As concentrações de coliformes no tecido dos espécimes coletados, apresentaram correlação positiva com a temperatura e negativa com a salinidade. Houve diferenças significativas entre a sazonalidade em relação à concentração de coliformes totais e termotolerantes no tecido. O verão período de chuvas, apresentou a maior média sazonal de coliformes em M. guyanensis. Todas os valores obtidos para NMP de coliformes estiveram abaixo do limite estabelecido pela legislação.

This study aimed to evaluate the microbiological quality of water and tissue samples of Mytella guyanensis (Mollusk: Bivalve), a species of relevant commercial interest and is a direct part of the income and food of traditional communities in coastal regions. This study was carried out in two communities in the Cananeia Estuary known as Retiro and Itanhoapina. During the period of 2017, where the species is collected for human consumption, water and bivalve samples were collected in the localities in order to determine the concentrations of total and thermotolerant coliforms. The samples of water and M. guyanensis were analyzed to determine the Most Probable Number (MPN) of Coliforms, based on the Multiple Tube Technique. The results of the analyses showed low concentrations of coliforms in the water samples, with a similar result for the tissue samples of the individuals collected. The water analysis showed a geometric mean of 34.81 total coliforms and 20.70 MPN 100 mL-1 of thermotolerant coliforms. The averages of coliforms in the soft tissues of M. guyanensis were 190 MPN g -1 for total coliforms and 174 MPN g -1 for thermotolerant coliforms. The concentrations of coliforms in the tissue of the collected specimens showed a positive correlation with temperature and a negative correlation with salinity. There were significant differences between seasonality in relation to the concentration of total and thermotolerant coliforms in the tissue. The summer rainy season showed the highest seasonal average of coliforms in M. guyanensis. All values obtained for MPN of coliforms were below the limit established by the legislation.

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.

Qualidade microbiológica de goiabas minimamente processadas comercializadas em João Pessoa, Paraíba / Microbiological quality of minimally processed guavas commercialized in João Pessoa, Paraíba

O consumo das frutas minimamente processadas vem crescendo cada dia mais devido a praticidade que estes produtos trazem para a vida das pessoas. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de goiabas minimamente processadas comercializadas em hipermercados da cidade de João Pessoa, Paraíba. A pesquisa foi realizada com doze amostras de goiabas minimamente processadas. As análises microbiológicas foram realizadas para coliformes termotolerantes (45° C) e Salmonella spp. sendo os resultados comparados com os padrões legais. Verificou-se que a totalidade das amostras apresentaram valores <3 NMP/g para coliformes a 45º C, e em 25% houve presença de Salmonella spp. Este índice gera preocupação em relação à deficiência de práticas higiênico-sanitárias adequadas no processamento dos produtos.

Qualidade microbiológica de melões minimamente processados / Microbiological quality of minimally processed melons

O consumo de frutas minimamente processadas tem aumentado em função da sociedade moderna que procura hábitos de vida mais saudáveis. O objetivo desta pesquisa foi o de analisar a qualidade microbiológica de melões minimamente processados comercializados em hipermercados da cidade de João Pessoa, Paraíba. A pesquisa foi realizada com doze amostras de melões minimamente processados. As análises microbiológicas foram realizadas para coliformes termotolerantes (45° C) e Salmonella spp. sendo os resultados comparados com os padrões legais. Observou-se que a totalidade das amostras apresentaram valores <10 NMP/g para coliformes a 45º C e ausência de Salmonella spp. Estes resultados indicaram a eficiência das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no controle de qualidade destes produtos.

Análise da eficácia do brometo de lauril dimetil benzil amônio 10% como sanitizante de equipamentos e superfícies em cozinha industrial / Analysis of the efficacy of lauryl dimethyl benzyl ammonium bromide 10% as a sanitizer of equipment and surfaces in industrial kitchen

A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 ­ 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 ­ quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27± 0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27± 0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira: 1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2±1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.

The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1 ­ to 10 minutes after application of sanitizer, 4 and 8 hours ­ four and eight hours after sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3± 0.61 and 1.27± 0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63± 62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/ mL of CMS steel holds its protection to safe levels.

Análise microbiológica de fast foods comercializados por ambulantes no centro da cidade de Natal, RN / Microbiological analysis of fast foods marketed by street vendors in the city center of Natal, RN

[{"text": "O hábito de realizar refeições fora\r\ndo domicílio, expõe os consumidores\r\nao risco de contraírem doenças\r\nveiculadas por alimentos; tendo em\r\nvista tal situação, o presente estudo\r\nteve como objetivo desenvolver uma\r\nanálise microbiológica dos fast foods\r\nmais consumidos. Foram selecionados\r\ncinco amostras de cada alimento\r\ntotalizando 25, dentre estes estão coxinha,\r\ncachorro-quente, batata-frita,\r\npastel de forno e espetinho de carne,\r\ntodos estes alimentos colhidos em\r\nembalagens esterilizadas e encaminhadas\r\npara o laboratório de microbiologia\r\nda Universidade Potiguar,\r\nonde foram realizadas análises microbiológicas\r\npara Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, coliformes totais\r\ne termotolerantes, e Salmonella sp.\r\nA metodologia empregada seguiu os\r\npadrões microbiológicos recomendados\r\npela resolução RDC nº 12 da\r\nAgência Nacional de Vigilância Sanitária\r\nde acordo com as normas da\r\nAmerican Public Health Association.\r\nOs resultados obtidos mostraram que\r\n80% das coxinhas, 40% dos pastéis\r\nde forno, 60% das batatas-fritas e\r\n60% de cachorros-quentes, com exceção\r\ndo espetinho de carne, apresentaram\r\ncoliformes totais; quanto à\r\ncontagem de Staphylococcus aureus\r\ntodos superaram o limite máximo\r\ndeterminado pela legislação e todas\r\nas amostras apresentaram resultados\r\nnegativos para a pesquisa de Salmonella\r\nsp. Dessa forma, conclui-se que\r\nhá necessidade de aperfeiçoamento\r\nnos cuidados e nas condições de produção,\r\narmazenamento e comercialização\r\ndos alimentos analisados, bem\r\ncomo, há necessidade de inspeção\r\neficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)", "_i": "pt"}]

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers' hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler's hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

Avaliação microbiológica de churros comercializados na cidade de Maceió ­ AL / Microbiological evaluation of churros commercialized in the city of Maceió ­ AL

Os churros são comercializados em carrinhos ou barracas, cujas instalações nem sempre apresentam condições sanitárias adequadas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica dos churros comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram encontrados seis locais de comercialização localizados em ambientes fechados e abertos, em cada um dos quais foram adquiridas duas amostras em semanas alternadas, totalizando 12 amostras que foram transportadas em caixa isotérmica até o laboratório para análises microbiológicas. A análise para coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foi realizada pela técnica do Número Mais Provável e Plaqueamento de superfície, respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos valores permitidos pela legislação para estafilococos coagulase positiva. As amostras provenientes do local C (ambiente fechado) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente, enquanto as amostras obtidas do local A (ambiente fechado) apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva e contagens para coliformes termotolerantes dentro do permitido pelos dispositivos legais vigentes, sendo este último, portanto, considerado o local que apresentou melhor condição sanitária, dentre os seis locais que participaram da pesquisa. Vale salientar que no mesmo adotavam-se procedimentos adequados de Boas Práticas para manipulação de alimentos. Embora os locais D, E, F sejam localizados em ambiente aberto, estes apresentaram algumas amostras com contagens de micro-organismos adequadas ao preconizado pela legislação, mas observou-se, no momento da coleta, que a fritura do produto é feita na hora e a venda é rápida e que por estes motivos talvez não exista tempo suficiente para que os micro-organismos se multipliquem. Diante do exposto, é possível observar que os locais de comercialização em ambientes fechados ou abertos são passíveis de contaminação, sendo, portanto importante a implantação de Boas Práticas de Manipulação. Vale destacar a necessidade de conscientizar os manipuladores de alimentos dos locais de comercialização de churros avaliados, de que as práticas de higiene são importantes para manter a segurança e a qualidade dos seus produtos.(AU)

Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador, BA / Microbiological evaluation of the hands of manipulators in commercial and institutional restaurants in the city of Salvador, BA

Trata-se de um estudo transversal, com o objetivo de realizar a avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador/ BA, através de pesquisa de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes. O período da coleta dos dados ocorreu entre agosto e novembro de 2016. A população estudada foi constituída de 62,5% (n=15) manipuladores de restaurantes institucionais e 37,5% (n=9) restaurantes de comerciais, sendo 75% (n=18) de manipuladores do preparo e 25% (n=6) manipuladores da distribuição. Os restaurantes institucionais apresentaram maior percentual de contaminação (73,4%) por S. aureus que os comerciais (33,3%). Para o grupo de coliformes termotolerantes, as amostras dos dois segmentos apresentaram- se 100% dentro do valor aceitável. Os resultados para os restaurantes institucionais demonstraram maiores índices de contaminação, dessa forma, é de extrema importância que as instituições invistam em programas de capacitação, higiene pessoal, manipulação higiênica e conscientização dos manipuladores, visando oferecer uma alimentação segura.(AU)

Microbiology as an indicator of environmental health of Ilha Comprida lagoons- SP / Microbiologia como indicador da saúde ambiental das lagoas de Ilha Comprida - SP

With an area of 150 Km², the municipality of Ilha Comprida has limited sources of freshwater, sediments and nutrients. However, the sanitary aspects, aiming at Public Health, should be evaluated by determining the densities and the distribution of fecal pollution indicators, mainly bacteria from the group of thermotolerant coliforms. Thus, the objective of this work was to analyze the seasonal variations in the densities of thermotolerant coliforms in the lagoons of the municipality of Ilha Comprida (SP). For that, water samples were collected, in the period between 2014 and 2016, in lagoons of 13 localities (Juruvaúva, City Mar Sul, City Mar Norte, São Januário, Jardim Portugal, Atlântico, Icaraí, Adriana Sul, Adriana Norte, Porto Velho 2, Xandú, Jardim da Barra, Laguna Ponta da Praia) located in the municipality of Ilha Comprida (SP). The results showed that 21.90% of the samples were above the limit established by CONAMA. High densities of bacteria were found in the Icaraí lagoon. The highest averages of thermotolerant coliform densities were recorded in summer and spring. It is concluded that the seasonal variation interferes with the density of thermotolerant coliforms

Com uma área de 150 km², o município de Ilha Comprida tem fontes limitadas de água doce, sedimentos e nutrientes. No entanto, os aspectos sanitários, que visam a Saúde Pública, devem ser avaliados determinando as densidades e a distribuição de indicadores de poluição fecal, principalmente bactérias do grupo de coliformes termotolerantes. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar as variações sazonais nas densidades de coliformes termotolerantes nas lagoas do município de Ilha Comprida (SP). Para isso, foram coletadas amostras de água, no período entre 2014 e 2016, em lagoas de 13 localidades (Juruvaúva, Cidade do Mar do Sul, Cidade do Mar do Norte, São Januário, Jardim Portugal, Atlântico, Icaraí, Adriana Sul, Adriana Norte, Porto Velho 2, Xandú, Jardim da Barra, Laguna Ponta da Praia), localizada no município de Ilha Comprida (SP). Os resultados mostraram que 21,90% das amostras estavam acima do limite estabelecido pelo CONAMA. Foram encontradas altas densidades de bactérias na lagoa de Icaraí. As médias mais elevadas das densidades de coliformes termotolerantes foram registradas no verão e na primavera. Conclui-se que a variação sazonal interfere com a densidade de coliformes termotolerantes

Determinação de coliformes em carne bovina moída comercializada em açougues da cidade de Ceres - GO / Determination of coliforms in beef marketed at butcher in the city of Ceres - GO

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de carne bovina moída comercializada nos açougues da cidade de Ceres/GO. Foram coletadas 20 amostras em cinco açougues diferentes com quatro coletas por açougue. As amostras foram analisadas para determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes. Os resultados foram comparados com a legislação vigente. Na análise de coliformes totais 100% das amostras apresentaram contaminação, havendo crescimento acima de 2,4x10³ NMP/g equivalendo a 80% (16) das amostras analisadas. Para coliformes termotolerantes das 20 amostras analisadas houve crescimento acima de 2,4x10³ NMP/g em 51%. As análises microbiológicas da carne moída, quando comparadas à legislação vigente, apresentaram nível elevado de contaminação evidenciando condições higienicossanitárias deficientes.

Microbiological monitoring in two areas with different levels of conservation in the mangroves of an Ecological Station, Vitoria, ES / Monitoramento microbiológico em duas áreas com diferentes níveis de conservação nos manguezais de uma Estação Ecológica, Vitória, ES

Mangroves are classified as permanent preservation areas and regarded as natural nurseries. However, they have suffered several anthropogenic stresses, resulting in their decline. In the light of that, comes the importance of researching their environmental characteristics and revealing possible factors that have led to the degradation of this important ecosystem. The aim of this study was to evaluate the environmental quality of different areas in the mangroves of Ilha do Lameirão Ecological Station through microbiological analyzes of sediment and interstitial water along ten (10) sites, distributed in two areas with different conservation levels (Canal dos Escravos (CE) and Maria Ortiz (MO)) between 2010 and 2012. The microbiological analyzes revealed that MO region, in all seasons of the year, achieved total coliform and thermo -tolerant coliform values above those permitted by the CONAMA Resolution 357/05, fitting the Class 2 conservation standard. The presence of high levels of total and thermo-tolerant coliforms in MO is a strong indicator of impacts originated from the human population and, consequently, the decline of the mangrove itself and the health of human communities surrounding that area.

Os manguezais são classificados como áreas de preservação permanente e considerados como berçários naturais, no entanto sofrem várias tensões antropogênicas, resultando em seu declínio. À luz disso, evidencia-se a importância de pesquisar suas características ambientais e reveladoras de possíveis fatores que levaram à degradação desse importante ecossistema. O objetivo deste estudo é avaliar a qualidade ambiental das diferentes áreas em manguezais da Estação Ecológica Ilha do Lameirão por meio de análises microbiológicas de sedimentos e da água intersticial ao longo de dez locais, distribuídos em duas áreas com diferentes níveis de conservação (Canal dos Escravos (CE) e Maria Ortiz (MO)) entre 2010 e 2012. As análises microbiológicas revelaram que a região MO, em todas as estações do ano, obteve valores de coliformes termo-tolerantes e totais acima do permitido pela resolução CONAMA 357/05, Classe 2. A presença de níveis elevados de coliformes totais e termo-tolerantes em MO é um forte indicador dos impactos originados da população humana e, consequentemente, do declínio do próprio mangue e da saúde das comunidades humanas que cercam a área.

Controle de qualidade microbiológico de queijos maturados comercializado na feira do pequeno produtor da cidade de Cascavel-PR / Microbiological quality control of matured cheeses sold at the fair of small producer of Cascavel-PR

Os queijos artesanais têm grande importância histórica e cultural para a população brasileira, por serem considerados produtos mais naturais e saborosos. Contudo, os queijos são alimentos com uma predisposição para contaminação microbiológica, que afeta características sensoriais e nutritivas, podendo acarretar doenças para o consumidor. Neste estudo foi realizada análise microbiológica de queijos maturados comercializados na feira do Pequeno Produtor da Cidade de Cascavel ­ Paraná. Os parâmetros microbiológicos analisados foram coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp e presença de Salmonella, com análises em triplicata. Os resultados obtidos mostraram-se insatisfatórios, com positividade para Salmonella em todas as amostras, além de positividade em outros parâmetros e presença de Shigella em uma das amostras, evidenciando a necessidade de medidas sanitárias e educativas junto a esses pequenos produtores para que os mesmos possam fornecer produtos em condições microbiológicas adequadas para a comercialização.

Qualidade higiênico-sanitária de saladas de frutas vendidas em quiosques de praias em Florianópolis - SC durante a temporada de verão de 2015 / Hygienic and sanitary qualities of fruit salads sold at beachkiosks in Florianopolis - SC during the 2015 summer season

Nos últimos anos, o estilo de vida tem trazido mudanças na alimentação da população, com o aumento de refeições feitas fora do domicílio, da procura pela praticidade de alimentos prontos e também da busca por uma alimentação mais saudável. O controle da produção e comercialização desses produtos deve ser rigoroso para proteger a saúde da população. Nas praias, observa-se que a estrutura dos quiosques não é adequada para a manipulação de certos alimentos, por isso a venda de salada de frutas não é permitida nas praias de Florianópolis - SC, apesar de ser amplamente comercializada. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a qualidade higiênico-sanitária, quanto à presença de Salmonella e à enumeração de coliformes termotolerantes, em 40 amostras de saladas de frutas comercializadas em quiosques de quatro praias de Florianópolis. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pela RDC nº 12/01. Somente 5 % das amostras estavam impróprias para o consumo humano por extrapolarem o limite de coliformes termotolerantes. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella em 25 g. O resultado microbiológico satisfatório da maioria das amostras pode estar associado às condições intrínsecas da salada de frutas, que possui pH baixo o suficiente para inibir o crescimento dos micro-organismos pesquisados.

Recently, changes in lifestyle have modified the eating habits, with an increase in having mealsoutside of home and demanding for the convenience of ready-to-eat foods, and also risingthe search for healthier diet. Controls on this kind of food production and commercializationshould be strict for protecting the population health. Beach kiosks do not offer the suitableconditions for handling certain foods due to their lack of structure. Therefore, it is prohibited to sellfruit salads on the beaches of Florianopolis-SC, although they have been amply commercialized.Hygiene and sanitation conditions were evaluated in 40 fruit salad samples sold in kiosks on thefour beaches in Florianopolis, by analyzing the occurrence of Salmonella and thermotolerantcoliforms counting. These results were compared to the standards established by the localregulation (RDC 12/01). Only 5 % of the samples were considered unsuitable for humanconsumption, as they exceeded the limits established for thermotolerant coliform. All of the samplesshowed negative results for Salmonella in 25 g of food. The satisfactory microbiological resultsfound in this study might be associated with the intrinsic characteristics of fruit salads, which possessa low pH value and being enough to inhibit the growth of these two microorganisms.

Qualidade higiênico-sanitária de saladas de frutas vendidas em quiosques de praias em Florianópolis - SC durante a temporada de verão de 2015 / Hygienic and sanitary qualities of fruit salads sold at beach kiosks in Florianopolis - SC during the 2015 summer season

Nos últimos anos, o estilo de vida tem trazido mudanças na alimentação da população, com o aumento de refeições feitas fora do domicílio, da procura pela praticidade de alimentos prontos e também da busca por uma alimentação mais saudável. O controle da produção e comercialização desses produtos deve ser rigoroso para proteger a saúde da população. Nas praias, observa-se que a estrutura dos quiosques não é adequada para a manipulação de certos alimentos, por isso a venda de salada de frutas não é permitida nas praias de Florianópolis - SC, apesar de ser amplamente comercializada. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a qualidade higiênico-sanitária, quanto à presença de Salmonella e à enumeração de coliformes termotolerantes, em 40 amostras de saladas de frutas comercializadas em quiosques de quatro praias de Florianópolis. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pela RDC nº 12/01. Somente 5 % das amostras estavam impróprias para o consumo humano por extrapolarem o limite de coliformes termotolerantes. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella em 25 g. O resultado microbiológico satisfatório da maioria das amostras pode estar associado às condições intrínsecas da salada de frutas, que possui pH baixo o suficiente para inibir o crescimento dos micro-organismos pesquisados.

Recently, changes in lifestyle have modified the eating habits, with an increase in having meals outside of home and demanding for the convenience of ready-to-eat foods, and also rising the search for healthier diet. Controls on this kind of food production and commercialization should be strict for protecting the population health. Beach kiosks do not offer the suitable conditions for handling certain foods due to their lack of structure. Therefore, it is prohibited to sell fruit salads on the beaches of Florianopolis-SC, although they have been amply commercialized. Hygiene and sanitation conditions were evaluated in 40 fruit salad samples sold in kiosks on the four beaches in Florianopolis, by analyzing the occurrence of Salmonella and thermotolerant coliforms counting. These results were compared to the standards established by the local regulation (RDC 12/01). Only 5 % of the samples were considered unsuitable for human consumption, as they exceeded the limits established for thermotolerant coliform. All of the samples showed negative results for Salmonella in 25 g of food. The satisfactory microbiological results found in this study might be associated with the intrinsic characteristics of fruit salads, which possess a low pH value and being enough to inhibit the growth of these two microorganisms.

Avaliação da qualidade da água utilizada para irrigação na bacia do Córrego Sujo, Teresópolis, RJ / Quality evaluation of the water used for irrigation in the Córrego Sujo basin, Teresópolis, RJ

Resumo Este estudo objetivou avaliar a qualidade física, química e microbiológica das águas utilizadas para irrigação de hortaliças na Bacia do Córrego Sujo, Teresópolis, RJ, importante polo agrícola cuja produção abastece a região metropolitana do Rio de Janeiro. Análises de coliformes termotolerantes, bactérias heterotróficas totais e parâmetros físico-químicos foram realizados em oito diferentes pontos dos canais fluviais dessa bacia. Segundo a Resolução CONAMA 357/2005, os resultados dos parâmetros físico-químicos estudados, exceção para oxigênio dissolvido em duas estações (6 e 7), apresentaram valores próprios para a irrigação de hortaliças consumidas cruas e que se desenvolvem rente ao solo, como as cultivadas no local. Porém, segundo a mesma resolução, apenas uma estação (4) apresentou água com qualidade microbiológica própria para esse mesmo fim. Nossos resultados apontam para a necessidade de um maior controle da qualidade das águas utilizadas para irrigação nessa região; uma vez que hortaliças irrigadas com águas contaminadas podem transmitir diversas doenças.

Abstract This study aimed to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of the water used for vegetables irrigation in the Córrego Sujo basin, Teresopolis-RJ; an important agricultural pole that supplies the metropolitan region of Rio de Janeiro. Analysis of fecal coliforms, total heterotrophic bacteria and physicochemical parameters were held in eight different points of the river channels in this basin. According to the CONAMA Resolution 357/2005, physicochemical parameters results, except for dissolved oxygen, in two stations (6 and 7) showed proper values for irrigation of raw consumed vegetables and low vegetation like those cultivated in the region. However, according to the same resolution, only one station (4) presented water with proper microbiological quality for the same purpose. Our results indicate the need for greater quality control of the water used for irrigation in this region as vegetables irrigation with contaminated water can transmit several diseases.